今日仕入たおすすめの魚、まずは気仙沼の”かつお”3.5k、脂がのってきた、旨味もましてきた、本日の一押し
続いて青森の”さより”この時季さよりか？と思った、しかも青森産、温暖化の影響かな、あまりにもピカピカで鮮度が良いから購入してみた、
大分産の”まさば”活締めで入ってきた、当然しめさばに
銚子の"いわし"脂ののりも上々、鮮度も抜群
岩手産の”どんこ”見てくれは今一だが、上品で大変に美味しい魚、甘辛く煮付けて
青森津軽産の”めばる”ピカピカで脂ののりも上々、塩焼きにして何とも美味しい、本日のおすすめでした。
旬の味覚、千葉産の活あなご、背開きにして煮穴子に
沸騰した湯にさっと穴子をくぐらせて、冷水に取る、ぬめりを丁寧に取り除き、大きめの鍋で煮る、出汁に醤油、みりん、日本酒、砂糖を入れコトコトと炊く、穴子の大きさや状態にもよるが、煮すぎるとぱさぱさになるし、足りないと、とろけるような味わいにならない、この辺は長年の感が頼り、今日は１６分で煮上げた、崩さないように引き上げる、これを強火で炙ってにぎり寿司にする。
今日は最後に付ける”つめ”の作り方を紹介する、
穴子の頭は鰓を取り良く洗ってから芳ばしく焼き上げる、
骨もやはり芳ばしく焼く、先ほど穴子を煮た汁に頭と骨を入れて詰めていく、骨と頭は１時間ほどで取り出し、砂糖を追加して甘味を調整、さらに煮詰めて、とろみが出るまで詰めていく、程よいとろみ加減にするのは経験を積むしかない、硬すぎてもだめ、ベシャベシャでもだめ、味もさめると若干濃く感じるので、その辺の考慮して味を決める
4時間位は付きっきりでいないと、タイミングを逃したら美味しい物が出来ない、
芳ばしく炙った煮穴子をさっと握って、”つめ”をぬり食していただく、とろけるような旨味は絶品です、おすすめ。
今日の朝はこんな魚介類を仕入れました、まずは千葉産の活穴子、程よく脂がのってきた、これからが旬となる、煮穴子にして、握り寿司に、とろけるような味わいは絶品です。
愛知産の”生鳥貝”こちらも旬の味覚、甘味があって大変に美味しい、輸入物とは比べようも無い、
島根産の"だるまいか”約30センチ、肉厚で柔らかく、甘味も充分だ、刺身でいける。
枝豆の美味しい時季、千葉県野田の枝豆、生ビールがすすむ一品、今宵もご来店お待ちしております。
今年も梅の時期が来て、梅干を仕込む、紀州、みなべの南高梅、程よく熟した最高級の物を仕入れる、1～2日熟させてから漬け込む
へたを取り除き、塩をまぶしながら樽に、当然こだわりの塩を使用！
梅に対して約2.5倍の重しをして、梅酢が上がるのを待つ
梅酢が上がったら、紫蘇を用意、良く洗って水気を取り、塩で揉んであくを抜く
これを梅の樽に入れて軽く揉みながら入れていく、きれいな色に変わり、香りも良い、後は土用干しを待つのみ、今年も美味しい梅干が出来そうだ。
北海道美瑛町のグリーンアスパラが時季になった、太くて短め、しかし柔らかい、香りも良い！このまま炙って鰹節を振り、食していただく、香りも良く、歯ざわりも最高、旬の味わい！おすすめです。
今日は富山県氷見の"生の本マグロ”を仕入れる、定置網物だが、鮮度抜群！60ｋ台と中型、脂ののりは今ひとつかなと思うが、味わいは最高！これからさらに北上して、大間あたりで釣り上げられると、とてもわれわれ庶民の口には入りそうも無いほどの値段になる、試食してみたが、なかなかの味わい、本日の一押し、おすすめです！ただし早い者勝ち、なくなり次第終了。
今日も鮮度抜群の魚介類を仕入れた、宮城産の”ほや”ここにきて身も充実してきた、大きくて肉厚、独特の香りが何ともいえず、冷酒にぴったりかなと！
銚子産の”ほうぼう”これから旬を迎える魚、とても美味しい白身、当然刺身で、
静岡県御前崎産の生の”しらす”ねっとりとしていて、ほろ苦い味わいは生のしらすならでは、生姜醤油やポン酢でどうぞ、さあ！魚好きはどうぞご来店を。
今日の朝仕入れた魚介類を１部紹介します、
まずは"あおり烏賊”横須賀産、コリコリが絶品の烏賊です
小田原産の"鯵"追っかけで入ってきた、朝取り、鮮度はピカイチ、刺身にして大変に美味しい、地魚です、
三崎産の”すずき”活で入ってきた、プリンプリンの白身、歯ざわり最高、
石川県産の”さざえ”食べごろのサイズ、刺身でも焼いてもいける、
広島産の"磯しじみ"汽水域に生息する、アサリほどの大きさ、バター蒸しにするこの他にも美味しい魚介類がたくさん！いかがですか。
根室産の"花咲ガニ”を仕入れる、やや小ぶりのサイズ、活けで入ってきた、今日は丸のまま豪快に茹でて味噌汁にする、茹でる前は色もいまいちだが、茹でると真っ赤になる、
じゃが芋と人参、牛蒡、葱等を入れて、蟹汁だ、本日のおすすめ。
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