梅干

 

梅の時季がやってきて、今年も梅干を漬けた、紀州みなべの南高梅、３Ｌサイズの最上級品を買う、購入した時はこのように若干青い、２日程追熟させると黄色いきれいな色とともに良い香りがしてくる、

良く水洗いをして、丁寧に傷をつけないようにペーパータオルかきれいなふきんで水気をふき取る、次に竹串でヘタの部分を取っていく、水に漬けてアク抜きをしてから漬ける人もいるが、南高梅の場合必要ないと思う、次に漬ける容器や内蓋、重し等を煮沸消毒する、何年も寝かせるから、細心の注意が必要だ、塩をまぶしながら容器の中へ、

塩の量は梅の量の15％～20％が目安、ちなみに私は18％位で漬けている、梅を全部容器に入れたら残りの分量の塩をかけ内蓋をしてから重しをする、重しは梅に対して2倍位、私の場合10ｋの梅に対して21ｋにしている、２～３日で梅酢が上がってくる、それまで重しが傾いたりしないように、また埃等が入らない様にして比較的涼しい所に置く、梅酢が上がったら、重しを梅の量の4分の１に減らす、当然の事ながら塩にもこだわりたい、もちろんニガリ等を含んだ自然海塩がベスト、原料に中国産等を使っているメーカーもあるので、その辺はお好みで、

梅酢が上がったら、紫蘇を用意、砂等が付いているので丁寧に水洗いをして葉だけを取り水気を切る、

今年も紫蘇の仕込みは青虫との格闘になる、まあそれだけ安心ではあるのだが、ボール等に紫蘇と塩を入れ、揉んでアクを出す、水気を絞りもう一度揉み水気を絞る

これを梅の中へ、梅酢で揉みながら入れていく、全体がきれいな赤い色になったら梅の上に広げるようにする

再び内蓋と重しを戻して落ち着かせる、全体がきれいな赤い色になり、紫蘇のなんとも言えない良い香りが立ち上がってくる、仕込み終了

後は土用干しを待つだけ、続きは土用の頃に。