うなぎの季節

梅雨明けを真近にし、土用の丑の日に向けて、今年もうなぎの時期だ、静岡産、もちろん活で仕入れる、特大サイズ、関東の背開きにする

目打を打ち、”うなぎ割き”と言われる関東独特の、先が尖った包丁で開く

頭のほうから骨に沿って一気に開いていく、元気良くうねうねと動いているので、もたもたしていると上手く開けない、職人技だ、

開いた後、背骨を取る、まだまだ元気で、動き回る、ここは、スパッと切る感じ、

きれいに開けました、キモを取り除き、頭を切り離す、

腹骨のかえりの部分に包丁を入れて漉き取る、反対側も、

上下のヒレを包丁ではずし、さばき終了、うなぎは、”串打ち３年、割き８年、焼は一生”と言われる程熟練が必要、ここも腕の見せ所、

続いて、タレを作る、割いた骨と頭を芳ばしく炙り、醤油、煮切ったみりん、日本酒、砂糖とともに火に掛け、 詰めていく、甘さと濃度の微妙な加減が熟練の技だ、

良い感じに仕上がる、これを長年使っているタレに、少しずつ足していく、

芳ばしく焼いてから、約１５分強火で蒸上げ、再び炙り、タレを５回付けては焼くの繰り返し、骨せんべいとかぶと煮、肝焼きを添える、蒲焼、白焼きはもちろん”うな重”も最高！土用までのおすすめ。