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2007年12月29日 (土)

おせち料理の食材その3

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合鴨肉、埼玉産ロースという良い所だけを使う、皮側を金串でぶつぶつと刺し、フライパンで焼き目を付ける、串に刺してぶら下げ良く血抜きをしてからタレを作り沸騰しない程度に火を入れ鴨肉を入れていく、ぐつぐつ煮てしまうと硬くなってしまうから要注意、適度に火が入ったら取り出して別々に冷やしさめてからタレに戻して1晩味をなじませる、

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うすく切って供する、上手く出来たらこれは絶品ですよ。

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北海道産の天日干し、寒干の鱈、棒だらといわれる高級食材、旨味といい香りといい絶妙な味わい、カチカチに干されているから毎日水を替えながら1週間ほどかけて戻してやる、きれいに掃除をして、それから適当な大きさに切り、煮ていく、煮上がった煮汁で海老芋を炊いていく、これは本当に美味しい。

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求肥昆布、北海道産の昆布を蒸して粘りを取り、砂糖やお酢で味を付け、丁寧に乾かした物、高級食材だ、これを使って昆布締めを作る、京都の正月には無くてはならない料理、

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青森産、活じめの天然平目、三枚におろし、そぎ造りに、薄塩を当てて昆布巻きに、針生姜を中心にして巻いていく、後は1晩寝かせれば出来上がり、昆布ごと切ってそのまま食す、これがなかなか絶品。

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