煮あなご

旬の味覚、千葉産の活あなご、背開きにして煮穴子に

沸騰した湯にさっと穴子をくぐらせて、冷水に取る、ぬめりを丁寧に取り除き、大きめの鍋で煮る、出汁に醤油、みりん、日本酒、砂糖を入れコトコトと炊く、穴子の大きさや状態にもよるが、煮すぎるとぱさぱさになるし、足りないと、とろけるような味わいにならない、この辺は長年の感が頼り、今日は１６分で煮上げた、崩さないように引き上げる、これを強火で炙ってにぎり寿司にする。

今日は最後に付ける”つめ”の作り方を紹介する、

穴子の頭は鰓を取り良く洗ってから芳ばしく焼き上げる、

骨もやはり芳ばしく焼く、先ほど穴子を煮た汁に頭と骨を入れて詰めていく、骨と頭は１時間ほどで取り出し、砂糖を追加して甘味を調整、さらに煮詰めて、とろみが出るまで詰めていく、程よいとろみ加減にするのは経験を積むしかない、硬すぎてもだめ、ベシャベシャでもだめ、味もさめると若干濃く感じるので、その辺の考慮して味を決める

4時間位は付きっきりでいないと、タイミングを逃したら美味しい物が出来ない、

芳ばしく炙った煮穴子をさっと握って、”つめ”をぬり食していただく、とろけるような旨味は絶品です、おすすめ。