すっぽん

すっぽんを仕入れる、1匹約1ｋｇ、3年物、食べごろのサイズ

すっぽんを裏返しにすると、首を出して起き上がろうとする、すかさず首をつかみ、甲羅との間に包丁を入れる、何度やっても緊張する瞬間だ、噛み付かれないように、すばやく、大胆に。腹側の甲羅の間から包丁を入れ、喉の付け根の骨を切り離す。

ボールに日本酒を入れて、胴を逆さにして生き血を滴らす、酒を入れるのは、血の凝結を防ぐため、これはグラスに入れて供する。

下顎に包丁を入れてはずしておく、この処理をしないと、切り落とした頭部に噛みつかれてしまう事がある。

下顎と供に取り出した食道、食道は洗って残留物を除去する。

甲羅の周囲に包丁を入れて切り離す、

裏返して腹の甲羅も切り離し、内臓を胴体から離す、膀胱と胆嚢を傷つけないように取り出して破棄する、肝と心臓は刺身にするため取り出す、卵も傷つけないように、筋と膜はきれいに処理する、これも刺身で食す。腹膜は破棄する、胴体を4つに、前足、後足に切り分ける。

爪は切り落として破棄する。

腸は竹串で裂き、包丁でしごき、残留物を除去しておく。下処理が終わったら、水洗いをして、沸騰したお湯に湯通しする、

表面の薄皮を丁寧に剥ぎ取る、この処理をきちんとしないと味わいが格段に落ちるから注意が必要、

昆布だしと日本酒を半々に入れた鍋で煮ていく、いわゆるスープ取り、生姜少々を入れて、約20分ほど、あくを取りながら煮る。味付けは薄口醤油のみで、焼葱を加えて味を調える、仕上げに日本酒と汁生姜を入れて出来上がり、とろとろぷりぷりに煮上がったすっぽん鍋の出来上がり、仕上げは雑炊だ、焼餅も忘れずに。